CityMersin
tren

Ankara Escort istanbul Escort Ankara Escort Bayan izmir Escort Ankara Escort Ankara Rus Escort Ankara Escort Çankaya Escort Ankara Escort Eskişehir Escort Eryaman Escort Kuşadası Escort Gaziantep Escort

City-Mersin-Balkabaklı-Risotto-Emre-Koyucan

Balkabaklı ve Karidesli Risotto

Merhaba sevgili dostlar,

Bugünkü yazımda size biraz bıçak kesimlerinden, biraz tariflerden bahsedeceğim.

Bir önceki yazımda hatırlarsanız başarılı bir işletmeye giden yollardan ve bilinçaltımızın bizi yönlendirmesi, içimizde doğan hislerin takibi sonucu nerelere gittiğimizi anlatmaya çalışmıştım ve heyecan aramaya gittiğimizi sonuç çıkararak yazımı noktalamıştım.

Eğer heyecan arıyorsanız, bence heyecanın en güzelini, en doyumlusunu evinizde yaratıcı olarak yasayabilir hem de keyifli zaman geçirebilirsiniz. Hele bahar öncesi gelen bu havalarda… Ocaktan, fırından yayılan sıcaklık bile içinize huzur doldurmaya yeterlidir.

Ha şimdilik bir işletme açmaya niyetim yok bilader, 2 tarif ver de evde keyfimize bakalım diyenler buyursun…

Ve madem evde hep beraber yemek yapacağız, size önce su klasik Fransız bıçak kesim tekniklerini kısaca özet gecelim ki, ayni yolda yürüyebilelim…

City-Mersin-Bıçak-Kesim-Teknikleri-Mutfak

Bıçak Kesim Teknikleri

Bıçak kesimlerinin cuisin* (kuzin) lere göre, kullanılacak malzemelere göre ve ya tabağın görselliğini on plana çıkmasına önem gösterdiğimizden değişkenlik gösterdiğini biliriz.

Ancak bıçak kesimlerinde ki ana caba, bir tabak oluştururken kullanılan malzemelerin, pisim sırasına göre değişkenlik göstereceğinden balansı yakalayabilmek adınadır.

Malzemeler pisim sırasına göre neden değişkenlik gösterir?

Bildiğiniz üzere bütün sebze ve meyveler kendi içlerinde farklılıklar gösterir. Lifli yapıları, protein içerikleri, karbonhidrat miktarları, aromaları, tatları, tekstürleri başka başkadır. Kimi piştiğinde mis gibi kokar, kimi sizi mutfaktan kaçırır. Kimi 45 dakikada pişer, kimi 30 saniyede…

Bu farkları kapatıp, lezzetler arasında olduğu kadar tekstürler arasında denge kurabilmektir aslında yemek yapmak.

İşte bütün bu değişkenleri dengelemek adına kimi zaman pisim tekniklerine kimi zaman da kesim tekniklerine başvururuz.

Başlıca kesim tekniklerinden bahsetmemiz gerekirse söyle sırlayabiliriz:

  • İnce jullien kesim : 3cm boy. 1/8 cm en ve yükseklik
  • Jullien kesim  3 cm boy 1/6cm en ve yükseklik
  • Batonet 3 cm boy 1/2 cm en ve yükseklik
  • Brunoise (brunoaz – sicandisi) 1mm x 1mm
  • Küçük zar 4mm x 4mm
  • Orta zar 6mm x 6mm
  • Büyük zar 1cmx1cm
  • Paysanne  karo kesim

Bunların dışında tourne, chiffonade, rondelle, lozange vs. gibi kesim teknikleri de kullanılır. Bunların arasından bahsetmek istediğim chiffonade için söyle söyleyebilirim: aromatik yeşil yapraklıların (fesleğen, nane, misket limonu yaprağı, marjoram vs. gibi ) aromalarını koruyabilmeleri için mümkün olduğunca bıçakla az temas etmeleri gerekmektedir. Bu yüzden keseceğimiz yaprakları üst üste sıralar, daha sonra rulo yapar gibi kıvırır ve ince ince keseriz. Bu kesim tekniğinin adidir chiffonade.

Tourne ise Amerikan futbol topu seklinde yontarak ortaya çıkarttığımız, Haute cuisine ( eski ve enin klasik Fransız mutfağı ) de rastlanan ve görsel olarak hitabı olan kesim stilidir.

Diğer kesim biçimlerinden de yeri geldikçe bahsedeceğim ancak gelin önce hep beraber bir risotto yapalım.

Risotto deyince aklıma gelen ilk 3 şey ne biliyor musunuz?

Arborio ya da carnaroli pirinci, beyaz şarap ve parmeggiano peyniri.

Risottoda olmazsa olmaz üç malzeme bunlardır. Geri kalan her şey sizin yaratıcılığınıza kalabilir.

Balkabaklı ve karidesli yapabilirsiniz, midyelisi pek bir keyiflidir, kuzu ya da dana kavurmalı, gerdanlı, tandırla, vahşi mantarlı, tavuklu, sebzeli, armutlu, incirli artık geri kalan aklınıza gelen çılgınca ne yapmak isterseniz yapabilirsiniz

Risotto pirinci olarak arborioyu tercih etmemizin sebebi nişastası yüksek pirinç turu olmasıdır. Risotto yapılırken, pirinç pilavının aksine, ilk 10 dakika dokunulmamalı ancak daha sonrasında sürekli başında durulmalı ve tahta bir kaşıkla karıştırılmalıdır.

Bunun sebebi pirincin dışında yer alan endospermin (dişinin ) sürtünmeyle kırılarak, içindeki nişastanın kıvam almasını sağlamaktır.

Genel pirinç – sıvı ölçüsü 1 bardak pirince 3 bardak su seklindedir. Burada bahsettiğim su temiz su olabilir ama lezzetli bir risotto için en ölümcül noktalardan bir tanesi tavuk, et ya da sebze suyu kullanılmasıdır. Yine pirinç pilavıyla gösterdiği bir diğer farklılık ise suyunun hepsinin ayni anda konmayıp, pirinci azar azar suyla beslemek, suyu çektikçe su takviyesi yapmaktır. Dikkat etmeniz gereken iki önemli noktayı daha söyledikten sonra tarife geçebiliriz. Birincisi, pirince ilave edeceğiniz suyun kaynar derecede sıcak olması, ikincisi ise kullandığınız pişirim kabinin derin olmasıdır. Yani diyorum ki risottoyu tavada pişirmeyin…

Tencerede pişirirseniz, buharı kendi içinde hapsedeceğinden gerçek risotto lezzetini yakalayabilirsiniz.

Hadi tarife :

Balkabaklı ve karidesli risotto (4 – 6 kişilik )

  • 600 gr                               balkabağı küçük zar kesilmiş
  • I quart (960ml)                 tavuk ya da sebze suyu (kaynama noktasında )
  • 1/2 bardak                         beyaz şarap
  • 1/2 bardak                         sızma zeytinyağı
  • 1 adet orta boy                  soğan Brunoise kesilmiş
  • 300 gr                               carnaroli ya da arborio pirinci
  • 1/2 bardak                        rendelenmiş parmaggiano peyniri
  • Tuz karabiber
  • 8-12 adet temizlenmiş      Jumbo karides
  • 75 gr                                 tereyağı
  • 3 yaprak                           adaçayı chiffonade kesim.

Metot:

  • Pişirim tencerenizi ısıtınız. İçerisine zeytinyağının yarısını ekleyin ve Brunoise kestiğiniz soğanları terletin (4dk).
  • Küçük zar kestiğiniz balkabaklarını ekleyip 10 dk. kadar orta ateşte karıştırarak kavurun.
  • Isıyı yükseltip, pirinci tencereye ekleyin. Kaşıkla karıştırarak pirinci renk vermeden kavurun.
  • Beyaz şarabın hepsini ekleyip kavrulmuş pirinci 1 dk. karıştırın.
  • Tavuk suyunun üçte birini ekleyin ve tencerenin ağzı açık şekilde, suyun neredeyse hepsini çekene kadar pişirin. Sakin pirincin tencerenize yapışmasına izin vermeyin.
  • İlk parti suyu çektikten sonra kalan suyu iki üç seferde çektirerek ekleyerek pirincini karıştırmaya devam edin.
  • Tereyağını ilave ederek eritin ve son olarak parmaggiano yu içerisine dökerek karıştırın.
  • Başka bir tavada, orta ateşte yağın kalanını kızdırın. Karidesleri her bir tarafı 90 saniye olacak şekilde pişirin.
  • Tabakladığınız risottonun üzerine 2 adet Karides ekleyin, adaçayını serpin ve sıcak sıcak afiyetle yiyin.

 

Hakkında Misafirlerimiz

Misafirlerimiz
Konusunda uzman , bizleri birbirinden farklı konularla bilgilendirip hayata dair düşüncelerini paylaşacak değerli misafirlerimizin yazılarını 10.02.2015 ten itibaren misafir Odasında çaylarınızı , kahvelerinizi kapıp siz de gelin.
denizli web tasarım Estrogenolit Hapı Hacklink Shell indir Bahçe Duvar Kalıpları